découpes ménagères
Histoire de l’art de la découpe, tome 4 (1960-2018)
Chères toutes et tous,
Le quatrième tome sur la grande histoire de l’art de la découpe à table est disponible ! Avec votre contribution vous me permettrez de réunir les fonds nécessaires à faire publier ma thèse auprès des Presses Universitaires de Bordeaux (budget environ 3000 euros), et je vous remercie par avance.
Merci de cliquer ici pour aller sur le site de l’éditeur.
Ce tome de 350 pages décrit les raisons de la disparition progressive de l’art de la découpe à table entre 1960 et 2017, au travers des grands établissements comme La Tour d’Argent, Maxim’s, Lasserre, Ledoyen, l’Auberge du Père Bise, la Côte d’Or… mais aussi les controverses entre anciens et modernes, les syndromes et difficultés du microcosme des maîtres d’hôtel, les tendances du service en salle et de leur rapport avec l’alimentation et la société de ce début du 21ème siècle.
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Histoire de l’art de la découpe, tome 2 (1700-1918)
Chères toutes et tous,
Le second tome sur la grande histoire de l’art de la découpe à table est disponible ! Avec votre contribution vous me permettrez de réunir les fonds nécessaires à faire publier ma thèse auprès des Presses Universitaires de Bordeaux (budget environ 3000 euros), et je vous remercie par avance.
Merci de cliquer ici pour aller sur le site de l’éditeur.
Ce tome de 304 pages traite en particulier de l’esthétique du geste de découpe, et de l’héritage des grands écuyers tranchants, qui disparaissent au moment de la Révolution pour laisser place à une autre forme de service : le service à la russe du XIXème siècle. C’est dans l’âge d’or de la gastronomie que sont nées les racines des maîtres d’hôtel contemporains.
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Cordialement,
Gil Galasso
Concours sur l’art de la découpe, le 9 mars 2015 à Pau
Si vous souhaitez assister à un concours de découpe artistique de trois viandes exceptionnelles, la poule de ferme de Jean Cazenave à Bordères, le jambon de Bayonne et le gigot d’agneau d’agneau des Barèges La Mongie, je vous invite le lundi 9 mars au Salon Alimentation Pyrénées Hôtellerie Restauration (SAPHIR)
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