Baptème de Clovis, Noël 499

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« Adore ce que tu as brûlé, brûle ce que tu as adoré », cette phrase prononcée par l’évêque Rémi au baptême de Clovis, exprimant le reniement d’un sentiment antérieur, me semble correspondre encore aujourd’hui à un certain état d’esprit concernant l’art de la découpe en salle.

Lorsque nous excellions dans l’art de la découpe, jusqu’aux années 1970, nous avons peu à peu renié cette technicité que tous les pays nous enviaient, la France étant la première destination du monde en matière de touristes et par extension de clients dans les restaurants, ce qui est toujours d’actualité. Aujourd’hui, force est de constater que cet art est tombé dans l’oubli et que de très rares anciens maîtres d’hôtels peuvent encore témoigner de cette époque révolue, ce qui nous pousse à nous y intéresser de nouveau.

Vous pouvez télécharger un document intéressant sur l’interprétation de la phrase de l’évêque Rémi en cliquant ici : Brûle ce que tu as adoré

Heinzelmann Martin, Bourgain Pascale. « Courbe-toi, fier Sicambre, adore ce que tu as brûlé » : à propos de Grégoire de Tours,
Hist., II, 31. In: Bibliothèque de l’école des chartes. 1996, tome 154, livraison 2. pp. 591-606.
doi : 10.3406/bec.1996.450833
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/bec_0373-6237_1996_num_154_2_450833

Baptème de Clovis

 

 

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Mise en ligne des 4 tomes de l’histoire de la découpe à table

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Chers toutes et tous,

Les quatre tomes qui ont composé la grande histoire de l’art de la découpe, des origines à 2018 sont maintenant en ligne. Vous pouvez les consulter en cliquant sur les liens ci-dessous :

N’hésitez pas à demander à ce que je vous envoie un coffret dans lequel vous pouvez placer les tomes, cliquez ici.

TOME 1 Des origines au règne de Louis XV, cliquez ici

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TOME 2 Du règne de Louis XV à la première guerre mondiale, cliquez ici

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TOME 3 De la première guerre mondiale aux années 1960, cliquez ici

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TOME 4 Des années 1960 à nos jours, cliquez ici

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Histoire de l’art de la découpe, tome 4 (1960-2018)

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Chères toutes et tous,

Le quatrième tome sur la grande histoire de l’art de la découpe à table est disponible ! Avec votre contribution vous me permettrez de réunir les fonds nécessaires à faire publier ma thèse auprès des Presses Universitaires de Bordeaux (budget environ 3000 euros), et je vous remercie par avance.

Merci de cliquer ici pour aller sur le site de l’éditeur.

Ce tome de 350 pages décrit les raisons de la disparition progressive de l’art de la découpe à table entre 1960 et 2017, au travers des grands établissements comme La Tour d’Argent, Maxim’s, Lasserre, Ledoyen, l’Auberge du Père Bise, la Côte d’Or… mais aussi les controverses entre anciens et modernes, les syndromes et difficultés du microcosme des maîtres d’hôtel, les tendances du service en salle et de leur rapport avec l’alimentation et la société de ce début du 21ème siècle.

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Histoire de l’art de la découpe, tome 3 (1917-1960)

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Chères toutes et tous,

Le troisième tome sur la grande histoire de l’art de la découpe à table est disponible ! Avec votre contribution vous me permettrez de réunir les fonds nécessaires à faire publier ma thèse auprès des Presses Universitaires de Bordeaux (budget environ 3000 euros), et je vous remercie par avance.

Merci de cliquer ici pour aller sur le site de l’éditeur.

Ce tome de 378  pages couvre la période allant de la première guerre mondiale aux années 1960. Il retrace l’histoire de l’alimentation au travers des rapports entre l’homme et la viande, le poisson et les fruits, mais aussi l’histoire de l’alimentation dans les transports et du service adapté, ainsi que les changements dus aux guerres et aux reconstructions,toujours par le prisme de la gastronomie, d’un point de vue sociologique et ethnologique. L’histoire de l’école hôtelière en France est aussi présentée ainsi que l’évolution de l’enseignement des techniques de service en salle.

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Histoire de l’art de la découpe, tome 2 (1700-1918)

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Chères toutes et tous,

Le second tome sur la grande histoire de l’art de la découpe à table est disponible ! Avec votre contribution vous me permettrez de réunir les fonds nécessaires à faire publier ma thèse auprès des Presses Universitaires de Bordeaux (budget environ 3000 euros), et je vous remercie par avance.

Merci de cliquer ici pour aller sur le site de l’éditeur.

Ce tome de 304 pages traite en particulier de l’esthétique du geste de découpe, et de l’héritage des grands écuyers tranchants, qui disparaissent au moment de la Révolution pour laisser place à une autre forme de service : le service à la russe du XIXème siècle. C’est dans l’âge d’or de la gastronomie que sont nées les racines des maîtres d’hôtel contemporains.

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Cordialement,

Gil Galasso

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Soutenance de thèse de doctorat

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Voici le plan détaillé de la soutenance. La salle est complète et je remercie les personnes qui ont bien voulu demander une invitation.