Baptème de Clovis, Noël 499

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« Adore ce que tu as brûlé, brûle ce que tu as adoré », cette phrase prononcée par l’évêque Rémi au baptême de Clovis, exprimant le reniement d’un sentiment antérieur, me semble correspondre encore aujourd’hui à un certain état d’esprit concernant l’art de la découpe en salle.

Lorsque nous excellions dans l’art de la découpe, jusqu’aux années 1970, nous avons peu à peu renié cette technicité que tous les pays nous enviaient, la France étant la première destination du monde en matière de touristes et par extension de clients dans les restaurants, ce qui est toujours d’actualité. Aujourd’hui, force est de constater que cet art est tombé dans l’oubli et que de très rares anciens maîtres d’hôtels peuvent encore témoigner de cette époque révolue, ce qui nous pousse à nous y intéresser de nouveau.

Vous pouvez télécharger un document intéressant sur l’interprétation de la phrase de l’évêque Rémi en cliquant ici : Brûle ce que tu as adoré

Heinzelmann Martin, Bourgain Pascale. « Courbe-toi, fier Sicambre, adore ce que tu as brûlé » : à propos de Grégoire de Tours,
Hist., II, 31. In: Bibliothèque de l’école des chartes. 1996, tome 154, livraison 2. pp. 591-606.
doi : 10.3406/bec.1996.450833
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/bec_0373-6237_1996_num_154_2_450833

Baptème de Clovis

 

 

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Histoire de l’art de la découpe, tome 2 (1700-1918)

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Chères toutes et tous,

Le second tome sur la grande histoire de l’art de la découpe à table est disponible ! Avec votre contribution vous me permettrez de réunir les fonds nécessaires à faire publier ma thèse auprès des Presses Universitaires de Bordeaux (budget environ 3000 euros), et je vous remercie par avance.

Ce tome de 222 pages traite en particulier de l’esthétique du geste de découpe, et de l’héritage des grands écuyers tranchants, qui disparaissent au moment de la Révolution pour laisser place à une autre forme de service : le service à la russe du XIXème siècle.

Merci de consulter le sommaire en cliquant sur les images ci-dessous :

sommaire 1sommaire 5sommaire 2sommaire 3

Cordialement,

Gil Galasso

Histoire de l'art de la découpe Tome 2.png

Soutenance de thèse de doctorat

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Voici le plan détaillé de la soutenance. La salle est complète et je remercie les personnes qui ont bien voulu demander une invitation.

Témoignage de l’aviateur Orville Wright

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(traduction personnelle de Gil Galasso)

Hôtel Meurice, Paris, le 2 août 1907,

« Mercredi soir Mr Cordley nous a invité à dîner à la Tour d’Argent, dont le canard rôti est la spécialité. Mr Frédéric, qui ressemble plus à un professeur de lycée qu’à un chef, nous a apporté un canard qui avait été cuisiné partiellement, et après que l’on nous l’ai présenté, fut placé sur une table en face de nous pour qu’on finisse la recette.

Le côté artistique avec lequel il bouge sa tête lorsqu’il découpe le canard en petites pièces vaut le prix. Les cuisses, ailes etc… sont renvoyées vers une autre pièce où nous ne pouvons les voir recevoir les dernières touches, mais la carcasse, après que la plupart de la viande ai été retirée, est placée dans une jolie presse de métal, et tout le jus et la moelle sont extraits. La viande et les sucs sont alors placés dans un poêlon pour être flambés et cuits ensemble. Monsieur Frédéric surveille la cuisson de la viande tout au long de la préparation. Finalement, le canard est servi avec une carte et un porte-carte, qui donne le numéro de série du canard que nous avons reçu ».

Lettre d’Orville Wright à sa soeur Katharine

Merci à Monsieur Stéphane Trapier, directeur de la Tour d’Argent, et à Madame Terrail pour le partage.

 

Orville Wright
Orville Wright (19 août 1871 – 30 janvier 1948)

Protégé : Soutenance de thèse

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Remise de la thèse au jury final

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Un immense merci à vous tous qui m’avez soutenu pendant ces cinq années de doctorat. La thèse est aujourd’hui prête à être évaluée par le jury. Une centaine de témoignages, 950 pages, plus de 250 photographies et images. Enfin nous avons notre histoire !


couverture thèse Gil Galasso