Maître d’hôtel
Les « carnets de julie », ou comment arranger l’histoire de l’art de la découpe pour les besoins de la télé !
C’est l’histoire d’un plagiat de plus, cette fois orchestré par la chroniqueuse culinaire Julie Andrieu et dans lequel la responsabilité du chef Didier Clément est engagée. Cliquez ici pour visualiser le reportage.
Contacté le 11 juin 2018 par la société de production Troisième oeil pour Julie Andrieu, j’ai répondu favorablement à une demande de démonstration de découpe à la volée, en relation avec mes travaux décrits sur ce site.
Extrait des échanges de mail avec l’agence « troisième oeil »
La production se procure alors le tome 1 de l’histoire de l’art de la découpe déjà édité depuis quelques mois, à partir du lien que je leur envoie. Malheureusement le texte est sans doute survolé ce qui va entraîner de nombreuses erreurs…
Le 25 juin 2018, je reçois un nouveau mail de la production m’expliquant que finalement ils n’auront pas besoin de moi… J’aurais dû comprendre alors que le chef, en réalité ne souhaitait que valoriser sa maison, à tout prix.
Le 12 décembre 2018, l’émission passe sur France 3, cliquez ici. La séquence qui me concerne se trouve au niveau de deux séquences.
A 1 h 17 minutes, on voit le travail d’un coutelier qui montre des couteaux de la renaissance. L’émission lui confie alors la mission de confectionner le couteau présent dans ma thèse de doctorat, en oubliant de lui préciser qu’il ne s’agit pas d’un couteau de la renaissance, mais du Moyen-Age, issu d’un très ancien manuel de 1423… Mais ce n’est pas grave n’est ce pas, ce n’est que de la télé !
Extrait du livre « histoire de l’art de la découpe », tome 1, où l’on découvre le couteau reproduit par l’émission
Mais ce n’est qu’à partir de 1 h 50 qu’on comprend réellement la supercherie. Voici quelques photos.
Le chef n’a pas compris que le couteau sert aussi à détacher les cuisses… et ils utilisent alors… un autre couteau que celui qu’ils présentent en même temps !
Le maître d’hôtel ne positionne pas la fourchette comme recommandé par les écuyers tranchants de la renaissance et utilise le mauvais couteau pour détacher les cuisses
Un personne à table explique : « La viande ne repose pas sur la planche mais est tenue tout le temps en l’air ». Démonstration :
Le maître d’hôtel pose à plusieurs reprises la volaille sur la planche car son maintien de la volaille est incorrect, qui rend impossible la découpe en l’air
Les morceaux baignent dans leur jus sur la planche et le maître d’hôtel fini sa découpe sur la planche, ce qui ne correspond en rien à la découpe à la volée
A la fin de la découpe, il reste la moitié de la viande sur la carcasse
Le maître d’hôtel n’est pas responsable de cette représentation catastrophique, il a reçu une « commande » et a fait ce qu’il a pu, j’aurais été heureux de l’aider par téléphone ou par vidéo, mais il fallait absolument, au prix du ridicule, valoriser l’établissement du chef. C’est la malhonnêteté de l’équipe des « Carnets de Julie » que je tiens à souligner dans ce post et non la prestation de mon confrère maître d’hôtel.
Si vous avez le moindre doute… Je vous invite à regarder quels couverts utilise le maître d’hôtel de Didier Clément… Il s’agit des couverts que j’utilise tout le temps dans mes vidéos et publications sur la découpe à la volée ! Encore un hazard me direz vous ? Ca me semble assez improbable car il s’agit en fait de couverts… à salade de la maison Guy Degrenne, dont j’ai détourné la fonction !
Gil Galasso découpant un canard à la volée en 2010
Voici un article de la revue l’histoire, écrit par un véritable historien de l’alimentation (lui), Patrick Rambourg :
Gil Galasso
Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel
Docteur en histoire
Mise en ligne des 4 tomes de l’histoire de la découpe à table
Chers toutes et tous,
Les quatre tomes qui ont composé la grande histoire de l’art de la découpe, des origines à 2018 sont maintenant en ligne. Vous pouvez les consulter en cliquant sur les liens ci-dessous :
N’hésitez pas à demander à ce que je vous envoie un coffret dans lequel vous pouvez placer les tomes, cliquez ici.
TOME 1 Des origines au règne de Louis XV, cliquez ici
TOME 2 Du règne de Louis XV à la première guerre mondiale, cliquez ici
TOME 3 De la première guerre mondiale aux années 1960, cliquez ici
TOME 4 Des années 1960 à nos jours, cliquez ici
Histoire de l’art de la découpe, tome 4 (1960-2018)
Chères toutes et tous,
Le quatrième tome sur la grande histoire de l’art de la découpe à table est disponible ! Avec votre contribution vous me permettrez de réunir les fonds nécessaires à faire publier ma thèse auprès des Presses Universitaires de Bordeaux (budget environ 3000 euros), et je vous remercie par avance.
Merci de cliquer ici pour aller sur le site de l’éditeur.
Ce tome de 350 pages décrit les raisons de la disparition progressive de l’art de la découpe à table entre 1960 et 2017, au travers des grands établissements comme La Tour d’Argent, Maxim’s, Lasserre, Ledoyen, l’Auberge du Père Bise, la Côte d’Or… mais aussi les controverses entre anciens et modernes, les syndromes et difficultés du microcosme des maîtres d’hôtel, les tendances du service en salle et de leur rapport avec l’alimentation et la société de ce début du 21ème siècle.
Merci de consulter le sommaire en cliquant sur les images ci-dessous :
Histoire de l’art de la découpe, tome 3 (1917-1960)
Chères toutes et tous,
Le troisième tome sur la grande histoire de l’art de la découpe à table est disponible ! Avec votre contribution vous me permettrez de réunir les fonds nécessaires à faire publier ma thèse auprès des Presses Universitaires de Bordeaux (budget environ 3000 euros), et je vous remercie par avance.
Merci de cliquer ici pour aller sur le site de l’éditeur.
Ce tome de 378 pages couvre la période allant de la première guerre mondiale aux années 1960. Il retrace l’histoire de l’alimentation au travers des rapports entre l’homme et la viande, le poisson et les fruits, mais aussi l’histoire de l’alimentation dans les transports et du service adapté, ainsi que les changements dus aux guerres et aux reconstructions,toujours par le prisme de la gastronomie, d’un point de vue sociologique et ethnologique. L’histoire de l’école hôtelière en France est aussi présentée ainsi que l’évolution de l’enseignement des techniques de service en salle.
Merci de consulter le sommaire en cliquant sur les images ci-dessous :
Histoire de l’art de la découpe, tome 2 (1700-1918)
Chères toutes et tous,
Le second tome sur la grande histoire de l’art de la découpe à table est disponible ! Avec votre contribution vous me permettrez de réunir les fonds nécessaires à faire publier ma thèse auprès des Presses Universitaires de Bordeaux (budget environ 3000 euros), et je vous remercie par avance.
Merci de cliquer ici pour aller sur le site de l’éditeur.
Ce tome de 304 pages traite en particulier de l’esthétique du geste de découpe, et de l’héritage des grands écuyers tranchants, qui disparaissent au moment de la Révolution pour laisser place à une autre forme de service : le service à la russe du XIXème siècle. C’est dans l’âge d’or de la gastronomie que sont nées les racines des maîtres d’hôtel contemporains.
Merci de consulter le sommaire en cliquant sur les images ci-dessous :
Cordialement,
Gil Galasso
