Présentation

L’art de la découpe,

trajectoires 1750-2016

universite-bordeaux-montaigne

Gil Galasso sous la direction de Christophe Bouneau

 Professeur d’histoire contemporaine


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Ecole doctorale Bordeaux Montaigne

Centre d’Etudes des Mondes Modernes et Contemporains


Les pratiques de découpe dans le cercle familial ou dans la restauration, sont aujourd’hui tombées en désuétude. Il s’agit découpe de viandes, volailles, poissons, pour séparer les chairs des os ou des arêtes, ainsi que de fruits pour ne présenter que les quartiers dépourvus de peaux et de pépins, réalisés à l’aide de couteaux et fourchettes à table.

Pourtant, en ce début de vingt-unième siècle, le partage des aliments, symbolisé par la découpe, est souvent évoqué dans l’imagerie de notre société, notamment par le biais de la publicité. On retrouve même, dans quelques films du XXème siècle, des représentations de découpe à table.

Les rites concernant le partage des aliments sont déjà évoqués dans certains textes fondateurs de la mythologie puis dans toutes les périodes historiques jusqu’à nos jours. Ils rythment les banquets du moyen-âge qui marquent la fin des conflits, ils sont liés à l’histoire des religions, à l’alternance des périodes de carême et de gras, ils permettent d’analyser l’histoire sous un angle différent et nouveau.

L’étude de cet art de la découpe peut ainsi s’inscrire dans un mouvement de « nouvelle histoire » initié par Jacques Le Goff[1] et Pierre Nora[2].  Elle participe à la compréhension de l’évolution de notre société et aux débats actuels dans lesquels la découpe des viandes apparaît souvent en filigrane : débats houleux entre partisans et détracteurs d’une alimentation carnée, ou personnages politiques prônant le retour à des valeurs de vivre en communauté pour lesquels la table et ses manières prennent valeur de symbole[3].

Paradoxalement, ces découpes ont disparu de la restauration française dans laquelle le service à l’assiette s’est imposé. Il correspond notamment au mode de distribution de viandes et poissons prédécoupés, dans lequel la présentation de l’animal entier est désormais oblitérée.

Les maîtres d’hôtels, dont une des attributions était de réaliser ces gestes, disparaissent et sont remplacés par des directeurs de salle qui ne sont, dans la plupart des restaurants gastronomiques, plus appelés à pratiquer la « tranche »[4], alors qu’elle était omniprésente jusque dans les années 1970.

A cette évolution des manières de table répond celle des programmes d’enseignement… l’apprentissage de la découpe n’est plus présent dans les programmes de l’Education nationale depuis la réforme du Bac Professionnel restauration (2011) et celle du Bac technologique (2014).

Or, il fut un temps, au moins à partir 15ème siècle[5], où dans toute l’Europe, la découpe à table d’une pièce de viande entière était considérée comme une prouesse et un honneur envié. L’homme qui l’effectuait, l’écuyer tranchant, dont le titre était hérité de celui de sénéchal et avait été officialisé par Philippe le Bel a été, pendant plusieurs siècles, confié à un personnage de confiance. Les gestes très sophistiqués réalisés pour trancher les volailles, les viandes, les poissons et les fruits faisaient l’objet d’une codification qui a été transmise par quelques manuels. Souvent écrits par des personnages au service des nobles, ces ouvrages scénarisent la découpe à table avec des codes très précis et détaillés.

Nous pourrions citer El Arte Cisoria (Enrique de Villena- Castille) 1423, The Boke of Keruynge (Wynkyn de Worde-Angleterre) 1508, Il Trinciante (Vincenzo Ciervo-Italie) 1581, ou encore Trincher Oder Voleg Buch (Giacomo Procacchi- Allemagne) 1620.

Il est possible alors véritablement de parler d’un « art de la découpe » au sens ancien du terme. Un tel art, dont l’apogée se situe au XVIIe siècle,  s’inscrit dans le système du grand « service à la Française ». A Versailles, le faste de la cour est associé à la peinture, la sculpture, la danse… mais il doit aussi se manifester dans la cuisine et dans le service à table. On parle d’œuvres des maîtres d’hôtels et certaines expressions liées à ces pratiques sont encore présentes dans le langage courant actuel[6]. Un manuel publié en 1650 résume et codifie l’école française de la découpe à table : « L’art de trancher les viandes et toutes sortes de fruits », de Jacques Vontet.

Cette école va connaître une période de déclin au XVIIIème siècle qui verra la disparition complète des écuyers tranchants, symboles de l’ancien régime, lors de la révolution.

Une nouvelle période de faste pour la découpe à table va débuter au XIXème siècle, quoique sous une forme différente nommée « service à la Russe », forme qui perdurera jusqu’au XXIème siècle et constitue les bases des techniques encore enseignées jusqu’à très récemment en France.

Dès la fin du premier empire la naissance de la littérature gastronomique va influencer la découpe à table, ainsi que la cuisine dite moderne proposée par Antonin Carème. Il édite « Le Maître d’hôtel  Français »[7] . Le rôle du directeur de salle, outre celui d’organiser le service est d’éduquer la nouvelle caste dirigeante : la bourgeoisie.

Avant que les derniers témoins oculaires de la découpe professionnelle pratiquée jusque dans les années 1970 ne disparaissent, il nous a semblé important de tenter de reconstituer  les gestes à partir de leurs souvenirs et des écrits de l’époque contemporaine, afin de les répertorier, de les comprendre et de les analyser.

Mais, au-delà de ce travail d’inventaire de techniques en voie de disparition, nous voudrions tenter de reconstituer les gestes plus anciens des manuels à partir du moyen-âge, comprendre la signification sociale, culturelle et esthétique qu’ont eu ces pratiques et techniques dans le but de pouvoir proposer une histoire de l’art de la découpe comme partie du patrimoine national.

Plus qu’un intérêt sociologique et historique, la reconstitution de cet art oublié intéresse de près les dirigeants de l’industrie hôtelière et particulièrement les Chefs français, toujours en recherche d’idées pour tenter de retrouver une suprématie mondiale en matière de gastronomie qui semble avoir été perdue[8].

Dans notre démarche de reconstitution de techniques à partir de sources et d’iconographies, nous sommes confrontés à plusieurs problématiques. D’une part, les instructions sont imprécises et doivent être nécessairement interprétées, au risque de ne pas rétablir à l’identique les gestes des époques passées. D’autre part, les auteurs, qui écrivaient pour les élites, proposaient une vision souvent idéalisée de cet art et, à ce stade de nos recherches, nous ne pouvons affirmer que les découpes ne correspondaient pas exactement aux planches et aux descriptions d’époques.

Pour ces raisons, nous devons essayer de replacer les découpes décrites dans les manuels dans le contexte de l’époque à laquelle ils sont été édités. Quels étaient les enjeux sociaux et politiques aux moments clef de l’évolution de l’art de la découpe ? Peut-on lier ces évolutions à des évènements, des particularités historiques ? Notre revue de littérature nous dirige naturellement en histoire contemporaine.

En 1845 la France connaît une forte période de crise politique entre la monarchie de juillet et la révolution de 1848. C’est la fin de la royauté et le début d’une nouvelle ère, en pleine révolution industrielle. C’est aussi l’époque de l’entente cordiale entre la France et l’Angleterre, suite aux deux séjours de la Reine Victoria au château d’Eu en Normandie (1843 et 1845). La politique internationale est axée sur le maintien de l’ordre mondial. C’est la fin de l’esclavagisme en France. Quelle place prend la table dans cet environnement ? Le maréchal Soult est à la tête du gouvernement (1839-1840), il est en même temps titulaire du portefeuille des Affaires étrangères. Peut-on lier d’une manière ou d’une autre le service à table et l’esprit des guerres Napoléoniennes passées? L’art de la découpe lui aussi évolue. Bernardi publie un livre clef : L’écuyer tranchant, ou L’art de découper et servir à table avec un sous titre évocateur : complément indispensable du cuisinier royal. Pourquoi la découpe devient-elle un complément indispensable au cuisinier à cette époque ? Quelle importance prend la table à cette époque, et le service en salle ? Urbain Dubois va éditer en 1856 un livre majeur dans l’histoire de la cuisine[9] : le service à la Russe est officialisé.

Par la suite, plusieurs transformations sociales, culturelles et professionnelles auront leur importance : la popularisation des sports d’hiver qui va marquer le déclin du poste de maître d’hôtel, par exemple, ou encore la loi Godart (juillet 1933), relative au contrôle et à la répartition des pourboires, qui va cristalliser le fameux conflit cuisine-salle, enfin, les « commandements de la Nouvelle Cuisine » prônés par Christian Millau et Henri Gault (1973) qui imposent la généralisation du service à l’assiette et rendent l’ancienne science du maître d’hôtel obsolète.

Les écoles hôtelières, particulièrement à partir de 1975 vont perpétuer une certaine science de la découpe au travers d’ouvrages pédagogiques dont la création et les objectifs vont modifier profondément les techniques enseignées jusqu’alors.

Nous identifions ainsi trois périodes qui nous semblent correspondre à l’histoire de cet art de la découpe :

Une première trajectoire, dans l’esprit des travaux de Fernard Braudel, qui prend racine dès l’aube de l’humanité, et connaît une évolution lente jusqu’au 17ème siècle.

Une période de déclin du rôle des écuyers tranchants, qui est associée à une même période d’essor pour la profession des maîtres d’hôtels.

Une troisième période de changements et d’évolutions plus ou moins rapides, qui suivent des innovations liées à la cuisine, au produits, aux organisations et aux outils, à partir du lendemain de la révolution Française et ce jusqu’à aujourd’hui.

Pour arriver à notre but, nous allons nous appuyer :

– sur des références nées des interprétations des historiens de l’alimentation et de la table, mais aussi des sociologues et anthropologues spécialisés dans ce domaine. Dans les écrits des sociologues, nous essaierons de comprendre les évolutions sociales en les faisant correspondre avec les évolutions des techniques de découpe à table, avec les matériels et avec les techniques de service. Dans les écrits des anthropologues nous essaierons de comprendre la perception des gestes par les hommes des différentes époques, ainsi que leurs rapports à la viande, aux poissons, aux fruits susceptibles d’être découpés.

– sur des sources iconographiques. Il existe dans toute l’histoire de l’art plusieurs images, mosaïques, gravures, mettant en scène des trancheurs à table.  Ces sources vont nous permettre d’analyser les différentes époques de la découpe à table au travers de l’interprétation d’un artiste. A quel point l’art est-il fidèle à la réalité des techniques de tranche ? Les peintres, les graveurs ont-ils idéalisé la découpe en salle ou ont-ils reproduits fidèlement les gestes et postures ? Pour réussir cette analyse, nous effectuerons les découpes telles qu’elles sont présentées pour évaluer leur faisabilité.

– sur des éléments de culture matérielle : services à découper, couteaux à trancher dont on garde des exemplaires ou qui ont fait l’objet de représentations.

Nous enquêterons, à l’aide de questionnaires, sur les représentations de la découpe à table chez les professionnels de la restauration, les enseignants et les particuliers. Cela permettra de réaliser un état des lieux en 2015, car ce thème n’a sans doute jamais été étudié directement. Quelle est la perception de l’art de la découpe en France, comment sont perçues les techniques dans l’esprit des clients ? les gestes ?

Y a-t-il des différences de perception quand on est un professionnel et un non professionnel ? Le service à l’assiette est il le plus apprécié par rapport au service au plat ?

Nous essaierons ainsi de sortir du cercle professionnel et d’obtenir des avis de simples consommateurs. Pour réunir les réponses, nous utiliserons les réseaux sociaux à partir de questionnaires en ligne. Les rapports de tableaux croisés dynamiques nous permettrons de croiser les réponses.

Nous désirons également nous servir d’entretiens réalisés auprès de professionnels qui ont été témoins d’une époque révolue. Il s’agit souvent d’anciens maîtres d’hôtels qui se sont convertis dans l’enseignement dans les années 1970 et 1980. Certains ont proposé des codifications des techniques en salle et nous verrons comment ces manuels ont influencé l’art de la découpe tel qu’il était enseigné encore récemment dans certaines écoles d’enseignement hôtelier et certains établissements de restauration. L’entretien semi-directif constituera pour cette partie notre méthode de recherche.

La finalité de cette étude est triple. Elle consiste essentiellement à comprendre et à répertorier les pratiques de découpe au travers de l’histoire de cet art, dans le cadre de l’histoire des manières de table. Mais nous espérons qu’elle puisse aussi servir de terreau à d’autres chercheurs qui désireraient se pencher sur un domaine qui est beaucoup moins étudié que l’objet culinaire : le monde de la table et du service. Enfin, nous espérons que la reconstitution de gestes anciens présentera un intérêt dans le marché actuel, ou futur de la restauration française.

[1] LE GOFF Jacques (dir.), La Nouvelle Histoire, Paris, Complexe, 2006

[2] NORA Pierre, Faire de l’histoire, (avec Jacques Le Goff), Gallimard (Bibliothèque des histoires), Paris, 1974

[3] http://www.lefigaro.fr/vox/societe/2015/02/06/31003-20150206ARTFIG00381-quand-la-france-se-reduit-au-vivre-ensemble.php

[4] Acte de découper à table, dans le langage professionnel hôtelier

[5] Nous manquons de sources auparavant

[6] Par exemple, les « hors d’œuvres » désignaient des mets qui étaient servis à part de l’œuvre du maître d’hôtel

[7] CAREME Antonin, Le Maître-d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne. Tome 1 / , considérée sous le rapport de l’ordonnance des menus selon les quatre saisons, Firmin-Didot, Paris, 1822

[8] Par exemple, Joël Robuchon, lors de l’ouverture de son restaurant Bordelais « La Grande Maison » déclare : « Ma proposition s’articulera autour d’un plat essentiel, copieux et de grande tradition française, et sera précédée de trois services de trois petites assiettes innovantes. Je milite pour ce retour au patrimoine de notre gastronomie et à ses techniques. Le 9 décembre, je vais débuter avec une recette de pintade et de foie gras. En salle, on assistera à la découpe de la volaille, pratique qui a totalement disparu et que je veux remettre à l’honneur ». Sud Ouest, le 27/11/2014 http://www.sudouest.fr/2014/11/27/son-nouveau-royaumeun-condense-d-art-de-vivre-1749378-2780.php consulté le 27 11 2014.

[9] DUBOIS Urbain, BERNARD Emile : La cuisine classique : études pratiques , raisonnées et démonstratives de l’ école française appliquée au service à la Russe, auto édition, Paris 1856

 


 

Les hypothèses de recherche sont consultables ici

Le plan et les chapitres sont consultables ici

 

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