Histoire de la boucherie de Paris

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Histoire de la Grande Boucherie de Paris

Armoiries du Prévot de Paris

 

Dans son remarquable traité de police, Nicolas de la Mare, Commissaire du Châtelet et collaborateur de l’illustre La Reynie, tenait pour assuré « que les usages de l’ancienne Rome [passèrent] dans l’établissement l’ordre et la discipline des boucheries parisiennes » …
Cependant, si certain des usages de la Grande Boucherie offraient à la fin du Moyen Âge des ressemblances avec ceux des « boarii » romains il n’en allait pas de même au XIème siècle. N’en déplaise aux anciens historiens et à Alexandre Dumas.

L’hérédité du métier au profit des enfants mâles et la mise en commun du patrimoine s’établirent si lentement et souffrirent tant d’exception qu’elles donnèrent lieu à de nombreuses actions en justice jusqu’au XVIIème siècle : de 1660 à 1686 un procès opposa les membres de la communauté à Madame de Thiange, Madame de Montespan et Monsieur, frère du Roi, pour la succession d’un artisan mort sans héritier.

La perpétuation depuis l’antiquité de ces usages, qui offrirait « le plus bel exemple de continuité professionnelle que l’on eut jamais observé » s’avère aussi controversée que la construction du Châtelet par César ou la filiation troyenne des rois de France.

 

La naissance

En l’état actuel de la recherche historique ce n’est qu’au XIème siècle que les bouchers de la Porte apparurent dans les textes. En 1096 le vicomte de Meulan, Gauthier Payen et sa femme Hodierne léguèrent l’église de Montmartre aux moines de Saint-Martin des Champs. A la même époque Guerry le Changeur, un riche bourgeois parisien, fit donation au même monastère d’une maison située à proximité du Châtelet. Les bénéficiaires de ce legs s’empressèrent d’y installer des étaux qu’ils louèrent à des artisans bouchers.
Ces artisans étaient-ils installés précédemment dans l’île de la Cité qu’ils durent quitter, la puanteur de leurs activités les rendant insupportables aux riverains ? Exerçaient-ils déjà leur négoce sur la rive droite aux environs du Grand Pont dans un quartier en expansion ? Cette deuxième hypothèse semble étayée par deux actes datant de 1134 et 1211.

En 1134, à la demande de la Reine, Louis VI le Gros désira fonder un couvent de religieuses sur la butte Montmartre. Il obtint des religieux de Saint-Martin l’échange des legs de Payen et de Guerry contre l’église Saint-Denis de la Chartre, dans la Cité. Le nouveau couvent fut aussi doté de pâturages à Chelles dont profitèrent les bouchers de la Porte. L’acte de fondation (1134) faisait mention de deux types d’étals : une vingtaine dans la maison de Guerry, de construction récente, et d’autres plus anciens nommés  » vetera stalla carneficum « .

La dualité fut confirmée par l’acte de 1211 qui précisait que les artisans devaient régler 30 livres par an aux Dames de Montmartre pour les 23 échoppes de la Porte et pour deux autres « que sunt sum veteribus stallis ».
Cet acte de 1211, réalisé sous les auspices de Philippe Auguste, mettait le terme à un long conflit qui opposa les bouchers à leurs propriétaires : les artisans n’avaient guère tard à se montrer mauvais locataires et oubliaient de régler leurs charges, attitude que nous retrouverons tout au long de l’histoire de la Grande Boucherie. Les religieuses portèrent le différent devant Louis VII et obtinrent de ce souverain un arbitrage favorable en 1153 : pour la première, mais non la dernière fois, l’association professionnelle qui allait devenir la Grande Boucherie était abolie. Tous les privilèges des bouchers étaient abolis et, en particulier, le monopole d’installation des boucheries et des vente des viandes dans le Paris intra-muros :  » in civitate parisiensi, a porta magni pontis, et nusquam alibi solebant esse carnifices et vendere carnes ».


Le différend s’apaisa en 1155 et l’abbesse reloua les étaux de la Porte pour 30 livres de rente annuelle payable en quatre versements. Dès lors les bouchers bénéficièrent de la bienveillance royale : de tels conflits étaient préjudiciables aux consommateurs et pouvaient inciter ceux-ci à se révolter.
En 1162, les bouchers obtinrent une pleine confirmation du rétablissement de leurs « antiqua consuetudines », sans précision, hélas, sur ce qu’étaient ces coutumes antiques.

En 1182 les bouchers feront enregistrer leurs statuts par Philippe Auguste. Puis, lorsque l’abbesse réclama de nouveau l’arbitrage royal en 1211, Philippe Auguste se montra moins rigoureux que feu son père. La rente fut portée à 50 livres car les profits des artisans avaient augmentés, mais la location devint perpétuelle.

Durant tout le Xlllème siècle les actes abondent, qui trahissent l’opiniâtre volonté des bouchers de constituer un patrimoine immobilier, sis entre le Châtelet et l’ Eglise Saint-Jacques de la Boucherie, à partir du noyau originel, la maison de Guerry.
Suivant l’exemple des Dames de Montmartre, des communautés religieuses, des seigneurs ou des simples parisiens louèrent aux bouchers des édifices situés à proximité du Châtelet. Il convient de noter la modicité de beaucoup de contrats passés par la communauté ou par des bouchers à titre privé : pour l’achat de maison sur le Grand Pont (1232) ou de la place de l’Ecorcherie (1236) que d’acquisitions d’étaux, de bauves ou de simples pierres à poissons. Quelquefois c’est une rente qui est l’objet de la transaction. Ainsi en 1264, Pierre de Meulan vendit 50 livres de rente à percevoir sur trois étaux appartenant Etienne le Picard. Certaines transactions étaient particulièrement complexes : en 1377 Jean de Bourg l’Abbé bailla à son locataire, Guillaume Haussecul, des étaux contre rente de 32 livres. Deux bouchers possédaient déjà 12 et 6 livres de rente sur ces étaux. Haussecul ne devait donc régler que 16 livres à Bourg l’Abbé, et 18 aux deux autres créanciers. Si Haussecul ne pouvait faire face à ces dépenses, le bailleur lui permettait de vendre 12 des 16 livres qui lui étaient dues, pour 100 livres à Maître Jean Savart, avocat au Parlement.


Plus que sur des achats (des transferts de propriété) les transactions portaient sur des locations à perpétuité. A plus ou moins long terme ceci revenait au même car les Maîtres oubliaient de régler leurs annuités et considéraient les choses louées comme des biens propres. Les communautés religieuses surent parfaitement se défendre et la Grande Boucherie fut contrainte de verser les rentes jusqu’au XVIIème siècle.
Les simples particuliers tentèrent souvent en vain de récupérer leurs biens par voie de justice : les époux Esselin, bourgeois de Paris, avaient loué « une halle appelée d’Alerme Esselin dans la Boucherie  » et craignaient d’être dépossédés par la communauté. L’Official de Paris les contraignit à confirmer la vente; en contrepartie, la rente fut augmentée (1260).

 

Fausse perspective : temple,Notre Dame, Université

Même issue en 1282 pour un conflit opposant l’ordre du Temple avec la Communauté pour une maison appelée »Four du Temple. Rappelons que les Templiers étaient un ordre strictement militaire dont le but était la préservation des états croisée en Terre Sainte. A ce titre, ils avaient de gros besoins d’argent, pour l’achat d’armements, le paiement de rançons ou l’entretien de leurs garnisons… A ce titre, ils louaient ou vendaient les productions des nombreux dons et legs qu’ils recevaient de personnes pieuses.

Trente ans auparavant, un puissant seigneur parisien, Adam Harenc, seigneur de Clignancourt, n’avait pu s’opposer aux bouchers. Il avait en vain tenté d’annuler une vente ( ou une location) d’étaux et de pierres à poissons, car il craignait, à juste titre, d’ètre privé des droits inhérents aux changements de locataires et la vente des maisons établies sur les terres de sa censive. Le seigneur, s’il ne pouvait empêcher la vente ou le legs de bâtiments établis sur ses terres était un « super propriétaire » qui touchait une rente annuelle, un droit à chaque mutation de propriétaire et qui reprenait les immeubles abandonnés. Les bourgeois spéculaient dans l’immobilier. Lorsqu’un propriétaire d’immeuble désirait des liquidités ( pour fonder des messes, par exemple ) il créait une rente annuelle qu’il vendait à un créancier ( pour une somme correspondant à quinze ou vingt annuités).
Les deux parties étaient bénéficiaires tant que durait l’essor urbain. Après la crise du XVème siècle le Roi imposa le rachat de toutes les anciennes créances car de nombreuses maisons étaient inoccupées du fait de la crise démographique et le seraient restées définitivement car elles étaient trop lourdement grevées de rentes.
Après sept années de chicane, en 1240, Adam Harenc fut contraint de renoncer à ses droits. Que pouvaient dès lors de simples particuliers si les Templier ou les nobles ne pouvaient eux-mêmes faire respecter leurs droits ?


La vente de 1240 semble avoir été la clef de voûte de la formation de la Boucherie; ce fut sans doute à cette époque que la communauté des bouchers se forma. Les analyses de l’acte de vente – dont l’original a disparu – indiquaient clairement :  » bail d’augmentation de cens à perpétuité de [suivent les noms de 20 bouchers] tant en leur nom propre qu’en celui de leur communauté …  » Un autre document de 1276 confirme cette impression : Jean Farone céda une bauve qui lui appartenait pour acquitter des droits d’admission…

 

La puissance et la gloire

A partir du XIVème siècle le rythme des achats ralentit; les bouchers se contentèrent de parachever leur œuvre, se lançant – ce qui faillit leur être fatal – dans la politique.
Dès cette époque la quasi totalité des points de vente possédés ou loués par nos artisans se trouvait regroupée dans un bâtiment unique désigné sous le nom de Grande Boucherie. La maison de Guerry constituait le noyau initial auquel s’étaient adjoints d’autres immeubles – la halle des Esselin par exemple – ce qui conférait à l’immeuble final un
aspect des plus composite qui se reflétait dans le tracé au sol polygonal.
Cette halle, orgueil des bouchers, subit de nombreux remaniements au cours de son existence. Remaniements opérés par les bouchers eux-mêmes pour la rendre propre à la vente ou amputations imposées par les autorités à fin d’urbanisme.
La première de ces amputations eut lieu en 1375 : le Prévôt de Paris fit percer la rue Neuve ( plus tard Chemin au Roy ) faisant communiquer le Grand Pont et la rue Saint-Jacques de la Boucherie. Les bouchers s’empressèrent de faire remarquer que la destruction « d’un moult bel hôtel ou maison à eux appartenant nommé le « Four du Métier » leur faisait perdre 80 à 100 livres de rente annuelle.
Acquiesçant à la demande de dédommagement de la communauté, Charles VI autorisa les membres ses membres à installer des étaux le long de la voie nouvelle « pour les louer et en faire leur profit par la meilleure manière qu’ilz pourront » (1406).

En deux occasions déjà, Charles VI avait montré sa bienveillance à l’égard des Maîtres de la Porte. En 1380 l’année de son avènement, il les avait assuré de sa perpétuelle protection : « perpetua pratectione et salvagarda speciali ponimus per presentem… » Ensuite, en 1381, de nouveaux statuts (bien plus élaborés que ceux de 1182 et contenant pour la première fois un article relatif à l’hérédité des étaux ) furent enregistrés.

 

tacuinum sanitatis


Cependant, deux ans plus tard, une ordonnance royale décrétait « que en nostre dite ville de Paris n’ait doresenavant aucuns Maistre des mestiers ne Communauté quelconques comme le Maistre et Communauté des Bouchiers …  » Les seigneurs de la Porte allaient expier cinq ans durant leur participation à l’émeute des Maillets puisque leurs privilèges ne leur furent rendus qu’en Février 1388.

Le jeune roi reconnaissait que l’abolition n’avait pas été une bonne chose pour les finances royales : « Nous avons eu très pou de prouffit » […] et il est  » très grand nécessité et besoing de faire plusieurs et grand réparations en la dite Boucherie et ès salle Chapelle et autres Edifices d’icelle esquels, oncques puis notredicte main mise, ne furent faits aucuns amendemens ne soustenemens de couverture ne autres, parquoi iceulz Boucherie et aultres Edifices font en aventure de brievement cheoir en si très grande ruyne que moult de périlz, inconvéniens et dommages s’en pourroient ensuivre… » Les bouchers récupérèrent la presque ruine, la restaurèrent et se tinrent tranquiles quelques années.


Vingt huit ans après cette restitution les bouchers de la Porte payèrent fort cher leur participation, dans le camp des vaincus de l’heure, à la querelle opposant les Armagnacs aux Bourguignons.
Le 13 mai 1416, prenant prétexte de la découverte d’un complot, le maitre de Paris, Bernard VII d’Armagnac, obtint sans difficulté du roi fou la promulgation d’une ordonnance abolissant une nouvelle fois la communauté et rasant la halle du Châtelet.
Le Connétable justifiait cette mesure par un souci de salubrité bien réel mais qui ne trompa personne : il entendait avant tout punir les factieux pour qu’ils  » n’ayant [à l’avenir] occasion d’ entendre ne vacquer fors seulement à leur mestier et marchandise « .


La Communauté était abolie « pour oster très grans et excessifs frais et despens « , le past et l’abreuvement que nous étudierons plus en détail dans le chapitre relatif aux usages de la Boucherie. « Lesquels frais il convenait que ilz repreissent sur la vendicion de leurs chairs, à la grant charge et dommaige de nostre peuple ».
Pour le profit du public « en lieu de la dite grant boucherie abatue et démolie » qui ne comprenait que trente et un étals, le souverain ordonnait  » que soient construites et édiffiés à noz despens quatre boucheries », le nombre d’étals étant porté à quarante : à la halle de Beauvais, au Petit Châtelet, au Cimetière Saint-Gervais et derrière Saint-Leuffroy à côté du « trou punais », un cloaque.

En 1418 l’abbaye de Saint-Denis devint propriétaire de la Halle de Beauvais en indemnisation d’un prêt qu’elle avait consenti au roi : 20.000 F obtenus gràce à la vente de la chasse d’or contenant le corps de Saint-Louis (Journal d’un Bourgeois de Paris).

« Pour que l’air de la ville ne soit doresnavant infect ne corrompu […] et aussi que l’eaue de la rivière de Seine ne soit corrompue ne infecte « , l’écorcherie devait être transférée en un endroit non peuplé  » près ou environ des Tuileries Saint-Honoré », à proximité du Louvre que la Cour n’utilisait pas.

Louvre, très riches heures du Duc de Berry


Les rentiers de la Grande Boucherie ne furent pas lésés car on leur attribua des rentes et des biens immeubles appartenant à la corporation dissoute.
Les bouchers vendirent leurs viandes, sur le Pont Notre-Dame tout d’abord  » mout ébahis pour les franchises qu’ils avaient en la boucherie qui leur furent toutes ostées ». Puis, « la première sepmaine de septembre [ils]commencèrent à vendre » dans les quatre établissements cités plus haut et désignés sous le nom de Boucheries du Roi.
Le retour au pouvoir de Jean Sans Peur permit le rétablissement de la Boucherie dans ses droits et privilèges : des lettres patentes d’Août 1418 rapportèrent la décision de démolition d’ Août 1416, sachant « que lesdites démolition, cassation, abolicion, ordonnance et autres choses desusdictes faites et ordonnes par lesdits Bernard d’Armignac et Tanguy Duchastel et autres leurs complices […] avoir esté faictes haineusement » (15).

Trois mois plus tard. Henri Bricet, Voyer de Paris, fit dépaver la place du Chatelet et releva le tracé des fondations de la halle détruite. Le projet de reconstruction de « la dite boucherie sans coude, ne plis que le moins que faire se pourra » fut combattu par les bouchers qui arguèrent de la perte de quinze toises carrées.
Les travaux n’en commencèrent pas moins en septembre 1419 mais durèrent deux ans : « le dimenche devant la Penthecoste (1421) commencèrent les bouchiers à vendre char la porte de Paris ». La lenteur des travaux et les réticences des maîtres de la Grande Boucherie s’expliquent par le fait que la reconstruction se faisait à leurs frais et que le roi, restant le propriétaire des quatre halles désertées, pouvait y installer des concurrents.
La nouvelle halle représenta une très lourde dépense pour la Communauté : 30.000 livres tournois. Son financement, à une époque où la famine règnait, posa de graves difficultés : il semble que les titulaires d’étaux durent prendre à leur charge les frais de restauration de leur outil de travail. Certains ne purent faire face à leurs obligations : Martin Boysse et Laurent Becquet, impécunieux, préférèrent renoncer à leurs droits dans la corporation.


Certains bouchers fortunés, comme Michel Thibert, prétè
rent de l’argent à la Communauté en échange de rentes.
Enfin quelques rentiers admirent une diminution de leurs droits : le prieuré de Saint-Eloi et les religieux de Saint Magloire ramenèrent leur rente de soixante sous et de six livres parisis à soixante sous et six livres tournois. Une livre « tournois »(frappée à Tours) valait quatre cinquièmes de la livre « parisis » (frappée en Ile de France). La réduction de rente était donc d’un cinquième.
La saignée avait été rude et les Marchands de la Porte évitèrent à l’avenir de se lancer trop ouvertement dans l’arène politique. Ils restèrent attachés à leur ancienne amitié avec Jean Sans Peur et la reportèrent, après le meurtre de Montereau, sur son fils Philippe le Bon. Lorsque ce dernier, se jugeant à raison évincé du pouvoir par le duc de Bedford, régent pour Henry VI, quitta la capitale en 1424 les bouchers changèrent simplement de maître.
Ils ne comptèrent pas parmi les « ultra » de la collaboration avec l’Anglais, à l’exception de Jean le Gois, concierge de Vincennes, Gouverneur Général des finances ou de Jean de Saint-Yon, Maire de Bordeaux (1421) Grenetier de Paris, Trésorier des finances de France (1423) et conseiller de Bedford. Au demeurant, mieux valait l’Anglais que la guerre.


Mais la capitale ne connut qu’une brève renaissance, sous la gestion du Régent ; les banquiers italiens, les « Lombards », ne s’y trompèrent pas et quittèrent une ville dont la moitié de la population disparut et dont les maisons perdirent jusqu’ à 90 % de leur valeur locative.
Chacun, petit à petit, se persuada que le parti delphinal était le « moins pire » de ceux qui prétendaient gouverner la France : le Bourgeois de Paris, dès 1421, cessa d’absoudre systèmatiquement les crimes des Anglo Bourguignons et remplaça le qualificatif d’Armagnac par celui, plus noble, de Français.

Charles VII,  ex petit roi de Bourges


Aussi, l’entrée de Charles VII le « Victorieux » dans sa bonne ville de Paris en 1436 se passa sans heurt; il n’y eut ni proscriptions ni pillages. Les partisans des anglais s’enfermèrent dans la Bastille : « ilz estaient tant que tout estoit plain et eussent esté tantost affamez » puis sur la foi d’ un sauf conduit s’enfuirent et  » oncques gens ne furent autant mosquez ne huyez comme ilz furent, espécialement […] le maistre des bouchers et tous ceulx qui avaient esté coupables de l ‘oppression … « .


Les bouchers eurent quelque rancœur à l’égard de Philippe le Bon qui avait pourtant facilité un retour à l’obéissance sans bain de sang. Lorsque, vieillissant, il accom
pagna Louis XI Paris pour l’ « entrée » après le sacre, un boucher s’écria  »Franc et noble duc de Bourgogne, vous soyez le bienvenu en la ville de Paris […] il y a longtemps que vous n’y fûtes, combien qu’on vous y ait moult désiré … ».

 

La Fossilisation

Sous le règne de Louis XI, la Grande Boucherie allait vivre une évolution qui lui serait fatale : les maitres s’enfermèrent dans le corporatisme mais abandonnèrent leurs étaux, attitudes contradictoires s’il en est.
Les évènements de 1413 avaient montré que les bouchers n’hésitaient pas à recourir à la violence pour asseoir leur puissance et leur respectabilité. Sous les règnes de Charles VII et de Louis XI, les maîtres de la Porte se ruèrent, dans le même dessein, sur les offices royaux au détriment des charges municipales passées de mode. Source de prestige puisque procédant d’un pouvoir légitimé par sa victoire sur l’anglais, ces charges étaient aussi sources de revenus plus ou moins licites. Commynes constatait : « il y a offices sans gages qui se vendent 800 écus, d’autres où il y a gage bien petit qui se vendent plus que leurs gages ne sauraient valoir en quinze ans ».

Le roi gagnait en cette affaire les services d’un personnel dévoué, attaché à le servir puisque dépendant totalement de lui, et facile à révoquer en cas de conflit ou de malversation notoire, à la différence d’un féodal. Les bouchers marquèrent une nette préférence pour les fonctions de notaires et d’avocats au Grand Châtelet, ce qui ne sera pas sans influence sur l’issue des procès intentés à la communauté : ainsi Pierre de Ladehors, dont le père avait été « créé boucher » par Charles VII, devint lieutenant criminel au Châtelet et abandonna ses étals à des valets ou des locataires.
Dans le même temps, la Grande Boucherie se transforma en jurande comme nombre de métiers parisiens.

Contrairement à une opinion répandue, « l’âge d’or des corporations n’est le XVème ou bien plutôt le XVIème siècle » (G. Espinas) et non le Moyen Age qui vit cohabiter métiers libres et métiers jurés. Liberté n’était pas synonyme d’anarchie : pour s’installer en boutique un ouvrier, et significativement le mot désignait aussi bien l’employé que le patron, devait prouver sa capacité professionnelle et respecter les règles du métier imposés par l’usage ou les règlements municipaux.
Dans la théorie, le consommateur gagnait ce changement car les métiers jurés se voulaient plus respectueux de la qualité de leurs marchandises. En réalité, les artisans
se surveillaient mutuellement, moins pour protéger leurs productions que pour annihiler les effets de la concurrence : à Sainte-Geneviève, les bouchers étaient soumis à un contingentement des bêtes à tuer. Ainsi le nombre d’apprentis était limité à un ou deux par ateliers; les jurés faisaient respecter scrupuleusement la durée de la journée de travail ou le repos des fêtes chômées. Les innovations techniques étaient tenues en suspicion.

En contrepartie de ces privilèges, la royauté [devint] la force qui règle et coordonne toute la vie professionnelle ». Déjà, sans succès, Philippe le Bel avait tenté d’unifier des règlements de communautés mais Louis XI fut le premier souverain à imposer une politique cohérente et active. En dépit de vives résistances, il introduisit le tissage de la soie, l’imprimerie et facilita l’implantation des industries minières. Il fit aussi surveiller les métiers, interdisant à certains de se réunir sans son autorisation.


Comme les troubles de la Caboche n’étaient pas oubliés, l’ « universelle Aragne » réorganisa la milice parisienne en soixante et une bannières ; la Grande Boucherie constituait à elle seule la 18ème et chaque milicien dut prêter un serment de fidélité.
Le Roi qui manifesta tant de sollicitude envers les bourgeois, pour mieux abaisser la noblesse, rompit parfois les règles du jeu. Naguère les souverains n’ accordaient qu’une lettre de maîtrise en « don de joyeux avènement »; Louis XI créa six maîtres dans la Grande Boucherie. Il accorda au Roi Alphonse V de Portugal de créer un maître dans chaque métier, lors de sa visite à Paris.
Très hostiles ces agissements, les « Maîtres jurés et Marchands de la Grande Boucherie » obtinrent de Louis XII que ces créations fussent limitées en nombre et dépourvues de toute hérédité : les bouchers créés étaient pourvus d’une progéniture qui prenait rang dans les listes d’attente au grand dam des fils d’artisans déjà installés. Ainsi, deux arrêts du Parlement furent nécessaires à Guillaume Haussecul en 1364 et 1371 pour se faire admettre dans la Communauté et léguer son métier à son fils.

 

Israel Sylvestre, 1650, Grand Châtelet


L’abandon du métier par les bouchers de la Porte fut préjudiciable aux chalands deux titres : les étaliers qui n’étaient soumis aucun examen ne présentaient pas toutes les qualités requises pour un bon exercice professionnel et les redevances qu’ils devaient verser aux Maîtres grevaient
lourdement leur budget. Pour rentrer dans leurs frais, les
locataires étaient contraints soit de vendre des viandes de qualité à prix prohibitif, soit des chairs insuffisantes.
Un siècle durant les procès, les arrèts du Parlement et les amendes se succèdèrent en vain pour contraindre les Maîtres à occuper eux-memes leurs étaux ou les faire occuper  » par gens ou domestiques gagés  » (1466). Le prix de la viande fut autoritairement fixé ainsi que les loyers des étals. Les jurés durent rendre compte au Prévôt royal de la redistribution annuelle et l’officier était habilité à casser toute décision ou refuser tout candidat jugé incapable.
C’tait ignorer la pratique du pot-de-vin et du dessous de table. En 1587 les bouchers locataires se plaignaient encore : leurs propriétaires avaient « dès et depuis quatre, six, dix, vingt et trente ans en çà prins tiré et exigé plus grand loier que seuy qui leur aurait est ordonné par iceulx arestz » ( arrêts de 1466, 1501, 1521, 1540, 1557 et 1567).
Ils avaient « plus que devant augmenté les loyers desd. estaulx exigé pris et tiré soubz main desd. marchands bouchers plusieurs potz de vin et aultres récompenses sans toutefois en avoir baillé quittance ne recognoissance par escript ». Ils avaient enfin exigé de recevoir « à diners et à certains jours de l ‘anée porcs gras, beuf, veau, mouton, suif […] mesme faire présens leur femmes de chaînes d’or, de drap de soie, serges et autres dons … « 

Rien ne put obliger les Maîtres à regagner les halles : ni les six arrêts qui restèrent lettre morte ni le procès fleuves qui les opposa aux étaliers de 501 à 1521, ni les deux lourdes amendes qui les frappèrent en 1501 et 1521 : une annuité de location. L’amende de 1501 finança la reconstruction du Pont Notre Dame, emporté par la Seine.

L’attitude égoïste des bouchers leur fit perdre la faveur royale. En 1540, le Parlement ordonna la location des étaux par voie de justice. Les maîtres n’ayant pu prouver par des documents incontestables qu’ils possédaient le monopole du métier intra-uros, l’établissement de nouvelles boucheries fut autorisé. En 1551, le Roi décida de nommer à l’avenir le Maître Chef.

Enfin, en 1587, le coup fatal fut porté à la Grande Boucherie : les locataires furent autorisés à se grouper dans une « Communauté des Maîtres bouchers de la ville de Paris ». Elle se substitua pour l’exercice professionnel à la communauté des propriétaires du Châtelet.
Désormais, la Grande Boucherie avait vécu. Elle ne fut plus qu’un « club » de plus en plus fermé à mesure que s’éteignaient les dynasties dont les membres, souvent anoblis, avaient pour seul point commun d’avoir compté parmi leur ancêtres des artisans qui avaient plongé leurs mains dans le sang des bêtes et avaient fait trembler la Ville et la Royauté.

 

Foire du Lendit

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